Sous vide, cuisson sous vide à basse température

Sous vide, cuisson sous vide à basse température

Qu’est-ce que la cuisson sous vide à basse température ?
Sous vide est un terme français : il se prononce “su vid” et signifie “sous vide”. Lorsqu’il s’agit de la cuisine, il s’agit de matières premières ou d’aliments intermédiaires qui sont cuits dans des conditions de température contrôlée et stable à l’intérieur de sacs sous vide (cuisson sous vide à basse température).

Histoire
La méthode a été décrite pour la première fois par Sir Benjamin Thompson, comte de Rumford, en 1799, mais il a utilisé l’air au lieu de l’eau comme fluide thermoréacteur. Elle a été redécouverte par des ingénieurs américains et français au milieu des années 1960 et développée comme méthode de conservation des aliments industriels.
La cuisine sous vide a été adoptée par Georges Pralus en 1974 pour le restaurant Troisgros (par Pierre et Michel Troisgros) à Roanne, France. Georges a découvert que le foie gras ainsi cuit conserve son aspect d’origine, ne perd pas son gras et a une meilleure texture.
Un autre pionnier du sous vide est Bruno Goussault, qui a fait beaucoup de recherches sur les effets de la température sur divers aliments et s’est fait connaître comme formateur de grands chefs avec cette méthode. Goussault a développé les paramètres de temps et de températures de cuisson pour de nombreux aliments.

La cuisine sous vide a commencé à être étudiée en profondeur par les scientifiques de l’alimentation dans les années 1990, dans le but d’étendre l’autonomie des aliments, de les traiter de façon minimale.

Les chefs l’utilisent de plus en plus depuis les années 1970, mais c’est vraiment au début des années 2000 que la cuisine sous vide a commencé à se répandre dans de nombreux restaurants à travers le monde, arrivant après 2010 pour être connue et utilisée mondialement.

Particularités de la cuisson sous vide à basse température
La cuisson sous vide diffère des méthodes de cuisson traditionnelles essentiellement de deux façons :

aliments crus placés à l’intérieur de sacs de plastique sous vide
La cuisson des aliments se fait à l’aide d’outils qui permettent un contrôle précis de la température.