Règles d’élaboration d’un bon vin

Règles d’élaboration d’un bon vin

NETTOYER PARFAITEMENT LES CONTENEURS
Les récipients vides (qui contenaient auparavant du vin) se remplissent facilement de bactéries et de divers micro-organismes qui pourraient altérer le vin nouveau (en particulier la bactérie vinaigrée).
De plus, les contenants et les outils qui n’ont pas été utilisés pendant une certaine période de temps peuvent avoir de mauvaises odeurs ou des goûts qui seraient transmis au vin au moment de leur utilisation.
Par conséquent, avant d’utiliser des outils et des conteneurs (fûts en bois, réservoirs en acier, dames, bouteilles, etc.) doivent être parfaitement nettoyés et désacidifiés. Pour cela, des préparations spéciales sont disponibles dans les points de vente spécialisés. Les produits parfumés, tels que les détergents pour lave-vaisselle, doivent absolument être évités.
Un nettoyage scrupuleux des récipients est plus que jamais nécessaire pour que le vin produit à la maison reste sain.

VINIFICATION : AÉRER LE MOÛT DEUX FOIS PAR JOUR
Choisir méticuleusement les raisins, grappe par grappe, en éliminant les grains malsains, mûrs et parfaits. Ajouter un produit de sulfitage aux raisins foulés, en attendant les doses recommandées dans les points de vente spécialisés (la dose recommandée doit tenir compte de l’état du raisin, qui peut être plus ou moins beau). De plus, pendant la fermentation, il est utile de laisser le moût prendre un peu d’air pour les raisons suivantes : parce qu’il évite la surchauffe de la masse en fermentation (au contact de l’air, le moût refroidit un peu). Parce qu’il prévient la formation possible de mauvaises odeurs. Parce que l’oxygène de l’air favorise le développement des “bonnes” levures déjà présentes. L’aération du moût se fait par remplissage (noyade des graminées dans le liquide) et par remontage (extraction d’un peu de liquide par le dessous pour le rejeter). Valeur optimale de la température de fermentation : 20/22 °C.

PREMIER SOUTIRAGE : SOUTIRAGE PRÉCOCE POUR ENLEVER LES LIES (SOUTIRAGE D’AUTOMNE)
Après environ un mois de vinification, le vin doit être décanté. Ce premier soutirage est appelé “soutirage d’automne”, cette opération a pour but d’éliminer les lies, c’est-à-dire les dépôts boueux qui, pendant le reste, se sont formés sur le fond du récipient. En retardant trop cette opération, les lies pourraient communiquer au vin un mauvais goût et une mauvaise odeur. Lors de ce premier soutirage, il n’est pas strictement nécessaire d’ajouter des produits pour garder le vin sain, mais il est prudent de le faire, surtout si les raisins au début n’étaient pas parfaits et si des doses adéquates de sulfite n’ont pas été utilisées pendant le pressurage. Il est conseillé de faire analyser un échantillon de vin afin d’avoir une image technique claire et approfondie.

DEUXIÈME SOUTIRAGE : SOUTIRAGE APRÈS LE FROID HIVERNAL (SOUTIRAGE DE PRINTEMPS)
A la fin de l’hiver, ou au début du printemps, le vin doit être soutiré à nouveau : avec les basses températures hivernales, les derniers déchets du vin sont déposés sur le fond des récipients. Ce deuxième soutirage s’appelle “soutirage d’hiver” et doit certainement se faire avant l’arrivée de la nouvelle saison chaude. Pour que le vin puisse résister à la forte chaleur estivale, il doit être conservé dans des caves très fraîches et des récipients bien remplis. Cependant, l’été est la période la plus critique pour la conservation du vin et pour son transport possible d’un endroit à un autre. C’est pourquoi, à l’occasion de ce second soutirage, il est nécessaire d’ajouter un autre sulfite ou une préparation à faible dose de métabisulfite en combinaison avec de la vitamine C. L’utilisation de la vitamine C (acide ascorbique), surtout au moment du soutirage et de la mise en bouteille, permet d’obtenir une bonne protection du vin contre l’oxydation et de le garder sain.